Anselm Dalferth studierte Violine, Germanistik und Schulmusik, absolvierte eine Grundausbildung in der Atem- und Bewegungslehre Psychotonik und ein Aufbaustudium in Experimentellem Musiktheater. Während und nach dem Studium arbeitete er für das Ensemble Modern, die Educationabteilung der Berliner Philharmoniker, das Theater Freiburg und war Volontär an der Opéra national de Paris unter Gerard Mortier.
Von 2009 bis 2014 war er am Nationaltheater Mannheim engagiert und arbeitete als Produktionsdramaturg mit zahlreichen RegisseurInnen und KomponistInnen zusammen. Dabei war er auch an mehreren Uraufführungen und Stückentwicklungen beteiligt (u. a. Produktionsdramaturg der von der Opernwelt 2014 als Uraufführung des Jahres ausgezeichneten Oper Böse Geister von Adriana Hölszky).
Er inszenierte u.a. am Staatstheater Mainz, der Elbphilharmonie Hamburg, der Deutschen Oper Berlin/Tischlerei, dem Theater Münster und am Nationaltheater Mannheim. Für seine dortige Inszenierung von Mauricio Kagels Der mündliche Verrat erhielt er 2013 den Götz Friedrich-Studiopreis. Mit einer Arbeit frei nach Edgar Allan Poes Die Maske des roten Todes mit dem Mannheimer Geräuschorchester wurde er 2015 zum Theatertreffen des deutsch-europäischen partizipativen Theaters eingeladen und seine Mainzer Inszenierung von Rued Langgaards gewaltiger Oper Antikrist wurde mehrfach als Wiederentdeckung des Jahres in der Opernwelt 2018 nominiert. Für die Stückentwicklung Wie klingt Nimmerland? am Theater Münster wurde er 2018 für den Faustpreis (Regie Kinder- und Jugendtheater) nominiert.
Seit 2014 ist er am Staatstheater Mainz engagiert. Hier installierte er die Reihe Hörtheater, in der er Musiktheater in unterschiedlichen Formaten und an besonderen Orten inszeniert. Dabei arbeitet er häufig interdisziplinär und verbindet auf überraschende Weise unterschiedliche Musikstile und Themen zu eigenwilligen Musiktheaterabenden. So entstanden neben anderen etwa Aus der Tiefe, eine Inszenierung über Alleinsein und Einsamkeit mit Psalmvertonungen von Bach bis Gubaidulina, bei dem die MusikerInnen des Staatsorchester gemeinsam mit den SängerdarstellerInnen auswendig spielten und szenisch agierten; Tamass, ein Musiktheater über die Koexistenz unterschiedlicher Kulturen, gefördert von der Bundeskulturstiftung und verbunden mit einer Forschungsreise in den Libanon oder Marsch Manipulation, ein Abend über die manipulativen Mechanismen von Sprache und Marschmusik zur Bundestagswahl 2017.
Anselm Dalferth führte in Mainz zudem Regie bei Richard Wagners Der Fliegende Holländer und den Uraufführungen von الملك Hamed und الأميرة Sherifa und Zweieinander. Seine Inszenierungen für Kinder und Jugendliche, die einen weiteren Schwerpunkt seiner Arbeit bilden, waren bei zahlreichen Festivals zu sehen, so am Strathmore Arts Center Washington DC, dem Europäischen Festival Happy New Ears, dem Schäxpir Festival Linz, auf Kampnagel Hamburg, beim Fratz Festival Berlin, beim Kuckuck Festival München u.a.
In der Spielzeit 2018/2019 inszenierte er am Staatstheater Mainz, in der Tischlerei der Deutschen Oper Berlin und an der Deutschen Oper am Rhein Düsseldorf.

In der aktuellen Spielzeit ist er für die Inszenierung von The Cold Trip - Eine Winterreise (UA) und Fish Forward(UA) verantwortlich.